等对驼乳主要营养成分、潜在功能性进行分析，探讨物种、种、品种、产地、季节、饲养条件、泌乳阶段及加工工艺等因素对驼乳营养成分的影响，旨在促进消费者对驼乳营养及功能成分的全面了解，推动新型特色驼乳产品的开发，并为挖掘驼乳的潜在功能成分及其高值化利用提供理论基础。同时，通过综述基于特征组分的驼乳真实性鉴别研究进展，为开发适合不同场景的驼乳掺假鉴别技术提供参考，引导驼乳产业健康、高质量发展，维护市场良性竞争秩序。

　　驼乳乳脂肪率高、胆固醇含量低、乳脂肪球颗粒小、不含致敏性β-乳球蛋白（β-LG）。此外，驼乳含有丰富的生物活性成分，包括多种维生素、矿物质、免疫球蛋白（Ig）、乳铁蛋白（LF）、溶菌酶等，这些成分共同赋予驼乳抗氧化、抗炎、抗菌和免疫调节等多种生物活性。驼乳因其丰富的营养成分及独特的功效作用已成为特色乳制品行业不可或缺的一部分，具有广阔的市场前景。

　　驼乳的蛋白质质量分数一般在2.15%～4.61%范围内，主要受骆驼种类、泌乳期、季节、胎次等因素的影响。驼乳的蛋白质主要由酪蛋白（CN）和乳清蛋白构成，CN占比较高，占总蛋白质的52%～87%，质量分数在1.63%～2.76%之间。驼乳中的CN由β-CN、αs1-CN、αs2-CN和κ-CN组成。其中，β-CN易水解为易于吸收的肽类，这在一定程度上提高了驼乳的消化利用率。驼乳中的乳清蛋白占总蛋白的20%～25%，质量分数在0.63%～0.08%之间，包括α-乳白蛋白（α-La）、血清白蛋白（ALB）、LF、Ig等。驼乳中的α-La和LF含量与母乳相似，α-La质量浓度约为0.29 g/100 mL，高于牛乳（0.11 g/100 mL）和水牛乳（0.12 g/100 mL）。驼乳中的LF质量浓度为0.002～0.210 g/100 mL，虽然低于人乳（0.6～1.4 g/100 mL），但比其他家畜乳高1.8～3.3 倍。与牛乳不同，驼乳不含过敏原β-LG，因此是一种低致敏性乳品。此外，驼乳中Ig质量浓度明显高于牛乳，其Ig主要由IgG组成，包括常规的IgG1四聚体抗体和特殊的重链抗体IgG2或IgG3二聚体。与常规抗体相比，重链抗体分子质量小、稳定性高、免疫原性弱、组织穿透力强，并且可以结合一些常规抗体无法接近的抗原表位，因此能够与特定酶的活性区域结合，例如人类免疫缺陷病毒1型（HIV-1）的逆转录酶、蛋白酶和整合酶，从而干扰HIV-1的生命周期，有潜力成为检测HIV和治疗相关疾病的有效工具。

　　同时，驼乳含有丰富的天然氨基酸，包括人体必需的8 种氨基酸，其中，含量最丰富的氨基酸为谷氨酸和亮氨酸，其次是脯氨酸和赖氨酸，半胱氨酸含量最低。驼乳的必需氨基酸含量（占总氨基酸含量的43.52%～43.87%）是马乳和驴乳的3 倍、人乳的5 倍，与山羊乳的必需氨基酸含量最为相似。此外，驼乳的氨基酸组成符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织理想蛋白质标准（必需氨基酸含量/总氨基酸含量＞40%，必需氨基酸含量/非必需氨基酸含量＞60%）。

　　驼乳中的脂肪质量分数通常为1.2%～4.5%，受环境和生理因素影响。驼乳中的脂肪主要以乳脂球形式存在，其直径范围为1.1～2.1 mm，小于水牛乳、牛乳和羊乳，因此更易于人体消化吸收。与人乳和牛乳相比，驼乳的乳脂肪球含有更多的磷脂，这一特性使驼乳不仅具有更多的生物功能，而且乳化活性更强。

　　与牛乳相比，驼乳饱和脂肪酸和胆固醇含量较低，单不饱和脂肪酸（MUFAs）和多不饱和脂肪酸（PUFAs）含量较高。MUFAs含量占总脂肪酸含量的5.15%～32.88%，以油酸为主，高于其他哺乳动物。PUFAs含量占总脂肪酸含量的2.7%～8.46%，高于牛乳（1.89%）。摄入长链脂肪酸和不饱和脂肪酸含量丰富的乳品可显著降低心血管疾病的发生风险。此外，驼乳中的中短链脂肪酸含量较低，这有助于提升其口感、减少乳膻味。驼乳还含有丰富的共轭亚油酸及二十碳五烯酸等不饱和脂肪酸，上述成分具有降低血糖水平、预防心血管疾病等功效。

　　乳糖含量变化是造成不同乳品滋味差异的主要因素之一。驼乳中的乳糖含量受季节和地区的影响，尤其受季节影响更为显著，这可能与骆驼在不同季节所摄取的食物特性差异有关，驼乳中的乳糖平均质量分数约为4.37%。相较于牛乳，驼乳中的乳糖含量较低，有利于减轻消化系统负担。其次，驼乳中的酪啡肽含量较低，可以减缓肠道蠕动，为乳糖在乳糖酶作用下分解提供更多时间，从而改善消化。此外，驼乳中L-乳酸含量较高，这与牛乳中D-乳酸有所区别。L-乳酸有利于减少乳品引起的过敏反应。因此，对于有乳糖不耐受症状的个体来说，驼乳提供了一种更优的替代选项。驼乳的这些特性让其更易于被人体消化吸收，特别是消化系统较为敏感的人群。

　　驼乳中的低聚糖不仅种类繁多，而且具有多种生物活性。驼乳含有较高水平的唾液酸化低聚糖，能够充当膳食唾液酸的潜在来源，对婴儿大脑发育有积极作用。与牛乳、山羊乳、绵羊乳相比，从驼乳中鉴定出的唾液酸化寡糖（3’-唾液酸乳糖、6’-唾液酸乳糖和二唾液酸乳糖）、非岩藻糖基化中性寡糖（3’-半乳糖基乳糖、乳糖-N-四糖和乳糖-N-新四糖）和岩藻糖基化中性寡糖（2’-岩藻糖基乳糖和3-岩藻糖基乳糖）在含量上与人乳最为相似，这对研究乳制品的营养价值和开发更接近人乳的配方乳粉具有重要意义。

　　驼乳中的矿物质含量占总灰分含量的0.60%～1.30%，其含有钙、磷、钾等元素及人体必需的多种微量元素，尤其钙的含量较高。相较于牛乳，驼乳中的锌、铁含量较高，高含量的铁对于预防缺铁性贫血具有重要作用。

　　驼乳中的维生素包括VA、VC、VD、VE和B族维生素。其中，VA、VE和VB1含量均低于牛乳，但VC含量是牛乳的3～5 倍，可作为沙漠地区居民补充VC的重要来源。驼乳维生素含量高可能与其pH值较低有关，较低的pH值有利于维生素在乳中保留。

　　驼乳因其独特的营养成分和生物活性成分而备受关注，其成分复杂性由多种因素决定，包括动物种类、饮食习惯、产地、泌乳阶段、季节、健康状况及加工工艺等。多种因素共同作用导致驼乳成分差异。近年来，组学技术以其高通量、高灵敏度和高分辨率的特点，在乳品营养成分研究中发挥着重要作用。组学技术的优势在于其能够全面分析样本，捕捉外源物质和环境对生物体的整体影响，从而细致地反映食品成分的微小变化。具体到乳品分析，蛋白组学技术提供深入研究乳蛋白的工具，揭示乳品中蛋白质数量、多样性和生物学功能，有助于理解乳品在加工和贮藏过程中的生物活性成分变化，为生产过程调控与乳品品质提升提供科学依据。代谢组学则通过鉴定和量化代谢产物，将生化过程的终产物与生物体的表型相关联，直观地反映生物体的生理状态，并筛选出与特定性状相关的生物标志物。脂质组学专注于脂质的结构、功能、相互作用和动力学，能够对乳中的脂质进行全面分析。因此运用蛋白组学、代谢组学和脂质组学等多组学技术（图1），可以全面挖掘驼乳的营养成分，深入理解其营养价值和生物功效，从而为提升驼乳及其制品的品质和功能特性提供依据，为科学研究和产品开发提供有力支持。

　　物种是决定乳质量的关键因素，由于遗传性状不同，不同乳畜乳成分、结构和理化性质各不相同。

　　对于蛋白质这一关键成分，Yang Yongxin等利用等重标签相对和绝对定量（iTRAQ）技术对牛乳、牦牛乳、水牛乳、山羊乳和驼乳中的乳清蛋白进行定量分析。高级分层聚类分析结果表明，驼乳中乳清酸性蛋白（WAP）和醌氧化还原酶1（NQO1）含量明显区别于其他乳类，从而形成了一个独立的样本簇。驼乳中ALB含量显著高于其他乳，且其分子质量（14.6 kDa，由123 个氨基酸残基构成）较小，与牛乳和山羊乳中的ALB（16.2 kDa，由142 个氨基酸残基构成）存在差异，这一特性使ALB成为区分驼乳与其他乳的分子标志物，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）或二维凝胶电泳（2-DE）技术可以精确地鉴定驼乳中的ALB。Han Binsong等通过无标记定量蛋白组学方法比较牛乳、驼乳和山羊乳乳清蛋白之间的差异。PCA结果表明，孕酮相关子宫内膜蛋白、半胱氨酸蛋白酶抑制剂3、丝氨酸蛋白酶抑制剂家族G成员1、组织蛋白酶B和高尔基糖蛋白1等蛋白在不同物种乳分类中具有标记作用。驼乳中的ALB、乳转铁蛋白（LTF）和糖基化依赖性细胞黏附分子1（GLYCAM-1）含量显著高于牛乳和羊乳，这些成分在抗菌、抗炎和抗肿瘤方面具有重要作用。Yang Yongxin等绘制的多种哺乳动物乳脂肪球膜（MFGM）蛋白和乳清蛋白的N-糖蛋白组图谱显示，驼乳与其他乳存在显著差异，此外，在驼乳样本中鉴定出特定物种抗β2-糖蛋白I（aβ2-GPI）抗体、LTF及Torsin 1A相互作用蛋白2（TOR1AIP2）。在代谢物方面，Wang Zeying等采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（UPLC-QTOFMS）分析13 种哺乳动物成熟乳中表达差异显著的代谢物，结果表明，驼乳中尿囊素、肌苷和次黄嘌呤含量较高，表明其具有更强的神经保护、抗炎和抗氧化活性，除动物免疫系统发育情况外，造成这种差异的原因还可能与当地气候条件等对动物生长环境和生理机能的直接影响有关，不同物种的乳品来自不同牧场，这均可能对乳品中的代谢物产生影响。

　　对于脂质这一关键成分，He Jing等对牛乳和驼乳中的MFGM进行脂质组学和蛋白组学分析。驼乳MFGM中的特定蛋白质含量显著高于牛乳，包括长链脂肪酸-CoA连接酶5（ACSL5）、脂肪合成酶（FASN）、α-La、肽聚糖识别蛋白1（PGLYRP1）和黄嘌呤脱氢酶（XDH）。此外，驼乳的中的磷脂酰乙醇胺（PE）和鞘磷脂（SM）丰度高于牛乳，这些差异代谢物在甘油磷脂代谢途径中发挥关键作用，表明该代谢途径可能在驼乳成分的生物合成和功能中具有重要地位。其中，某些独特的蛋白质和脂质成分可能对促进婴幼儿成长和提升免疫力具有积极作用，这些差异物质的发现为驼乳的开发利用提供支持，同时，FASN和ACSL5的高表达水平可能与驼乳高能量密度和独特脂肪酸构成有关，进一步突显驼乳在营养价值上的独特优势。有研究表明，相比牛乳，驼乳与人乳在脂质组成和结构特性上较为接近，特别是在三酰甘油的长链和PUFAs分布上。驼乳中多种磷脂、鞘脂的含量显著高于牛乳，这2 种脂质在MFGM的组成中起着至关重要的作用，驼乳脂肪球的天然小粒径使其比表面积大于牛乳，可为脂肪酶提供更多的附着位点；同时，其脂肪球膜中高含量的磷脂和鞘脂可在消化过程中促进脂肪酸等产物形成更小的乳糜微粒，从而提升肠道吸收效率。这2 种机制共同作用，使驼乳成为婴儿配方乳粉脂质基料的潜在优质来源。

　　骆驼受自然生态条件、选育方法和品种形成历史的影响，具有不同的外形、生产性能和生态适应性，不同（品）种驼乳的化学成分和质量有所差异。Han Binsong等通过无标记定量蛋白组学技术揭示216 种MFGM蛋白和109 种乳清蛋白在单峰驼乳和双峰驼乳之间存在显著差异，这还可能与牧场饲养管理方式、当地气候条件等诸多因素密切相关，这些因素作用于骆驼的生理机能，进而促使驼乳产生差异化物质。其中，嗜乳脂蛋白亚家族1成员A1（BTN1A1）和XDH对于脂质的合成和分泌至关重要。XDH在单峰驼乳中的含量显著高于双峰驼乳，其能够通过二硫键与BTN1A1结合，形成三角状脂滴。双峰驼乳的含乳脂肪球表皮生长因子和因子V/VIII结构域（MFGM8）丰度显著低于单峰驼乳，该蛋白在新生儿肠道免疫系统中具有重要作用。Zhang Lina等利用多肽组学技术分析单峰驼乳和双峰驼乳中的内源性多肽。结果表明，单峰驼乳中具有二肽基肽酶IV抑制活性的内源肽占比（35.5%）高于双峰驼乳（33.2%），相对地，双峰驼乳中具有血管紧张素转换酶抑制活性的内源肽占比（35.7%）高于单峰驼乳（33.9%）。

　　环境因素包括季节变化、地理位置和饲养管理等均可造成驼乳营养成分波动，环境因素与驼乳营养成分之间存在紧密联系，因为饲料组成随着季节和地理位置变化而变化，也会影响骆驼健康和产乳效率。He Jing等对蒙古国5 个地区的双峰驼乳脂肪酸进行研究，结果表明，不同地区的驼乳在特定脂肪酸含量上存在显著差异，Hovd和Tseel地区驼乳C16:0和C14:0含量相对较低，Hovd地区驼乳C18:1 n-9c含量显著高于其他地区，Bulgan和Tsogtovoo地区驼乳C16:1含量较其他地区更高，造成脂肪酸差异的原因可能与骆驼的饲料差异有关，有机饲料可通过增加有益脂肪酸含量改善乳品营养质量，这与奶牛体内脂肪酸代谢途径的调节有关。在春、夏季节，新鲜牧草的摄入增加，骆驼的产乳状况也发生变化，这些因素均会影响驼乳营养成分，Zou Zhengzheng等分析澳大利亚骆驼在四季中的乳清蛋白质组，结果表明，驼乳的生化特性和乳清蛋白谱在不同季节表现出明显差异，在季节性分析中发现，夏季驼乳中功能性乳清蛋白含量显著较高，如LTF、肽聚糖识别蛋白1（PGRP1）、骨桥蛋白（OPN）和乳过氧化物酶（LPO），这些蛋白质不仅在营养层面上具有重要价值，而且在提升驼乳的抗菌特性方面发挥关键作用。值得一提的是，夏季驼乳中LPO活性达到全年最高水平，而冬季则观察到多胺氧化酶（PAO）活性的显著提升，这一现象可能与骆驼在冬季所面临的特定环境压力有关，PAO在生物体多胺代谢过程中发挥关键作用，通过调节多胺稳态水平及其细胞内浓度，参与生物体对逆境胁迫的反应和生长发育过程，这些发现为驼乳的季节性加工提供了依据。

　　骆驼的不同泌乳期等生理状况是决定驼乳成分和产量的另一个重要因素。驼乳分泌过程受到一系列生化和内分泌过程控制，骆驼的健康状况、泌乳阶段对驼乳的产量和营养成分影响较大。肖宇辰对骆驼分娩后1、7、21、35、90 d的乳汁进行组学分析，共鉴定出667 种差异表达蛋白，这些蛋白质主要涉及免疫和炎症反应的关键生物过程。此外，通过代谢组学鉴定出初乳中含有关键的氨基酸、二肽、糖类、脂类和核苷酸等，对新生驼羔至关重要，常乳中特定代谢物主要与能量代谢有关。通过整合蛋白组学和代谢组学数据，指出初乳为新生驼羔提供必要的免疫保护和生长所需营养成分，而常乳则主要提供能量物质。乳腺组织在不同泌乳阶段的生物合成活动可能有所不同，这可能影响乳汁中脂肪酸的合成和分泌，随着泌乳期的推进，饱和脂肪酸含量呈线性增加。该研究对不同泌乳阶段驼乳的甘油三酯（TG）、PE、磷脂酰胆碱（PC）、神经酰胺（Cer）、鞘氨醇（So）、溶血磷脂酰乙醇胺（LPE）等脂质进行鉴定，发现初乳中TG(52:7)+NH4、TG(54:8)+NH4和Cer(d44:2)+HCOO等含量较高，显示出促进新生驼羔大脑发育、神经递质生成的潜力，并且可能具有抗菌、降胆固醇和抑制癌症的功效。而常末乳中PE(39:1)-H、PC(28:2p)+H、So(d17:0+pO)+H和LPE(18:3)-H等含量较高。不同泌乳期驼乳的差异营养成分可作为潜在生物标志物，用于区分不同泌乳阶段的驼乳。

　　发酵、均质化、杀菌等加工工艺是影响驼乳营养成分的关键因素。发酵是一种延长驼乳货架期并增强其益生菌特性的有效方法。徐伟胜通过代谢组学分析发现，发酵驼乳中多种有益健康成分如氯霉素棕榈酸酯、L-苯丙氨酸和β-丙氨酸含量增加，可能赋予发酵驼乳降血压、降血糖和抗菌消炎的健康益处；同时，某些有害物质如脱氧胆酸和蓖麻油酸含量降低，使发酵驼乳的健康益处优于未发酵驼乳。均质处理可细化驼乳中的蛋白质颗粒，使其分布更加均匀。蛋白组学分析揭示，均质化过程中的热处理可导致乳蛋白部分变性。特别是LPO和LF在热处理下的热稳定性较差，其在均质化驼乳中的水平显著降低。在均质化驼乳中，与糖酵解/糖异生代谢相关的蛋白质组发生显著变化。Li Rongrong等对原料驼乳、高温处理液态驼乳和驼乳粉进行蛋白组学和代谢组学分析，结果表明，高温处理液态驼乳和驼乳粉中分别有246 种和170 种蛋白质发生显著变化，由此可见，液态驼乳中的蛋白质受热处理影响程度比乳粉更大。热休克蛋白90、钠/葡萄糖共转运蛋白1、苹果酸脱氢酶、核苷二磷酸激酶、蛋白二硫键异构酶和转甲状腺素等蛋白质在热处理后的含量变化显著，这些蛋白质的变化可能与糖尿病的发展相关。因此，饮用热处理程度较轻的驼乳可能对糖尿病患者的健康更有益。此外，热处理还可增加驼乳中糖类和二肽含量，这可能促进Maillard反应。Maillard反应可能导致食品产生不良的风味和色泽变化。然而，热处理驼乳中麦芽酚含量显著增加，有助于驼乳形成更加愉悦的风味。Zou Zhengzheng等采用冷冻干燥和喷雾干燥方法，结合喷雾脱水和反渗透2 种液体浓缩技术生产6 种驼乳粉，LTF和过氧化物酶（POD）、LPO含量在加工后均下降，GLYCAM-1、PGLYRP1和OPN是乳加工过程中最稳定的生物活性乳清蛋白，这些差异物质揭示不同的加工工艺对驼乳粉中生物活性成分的影响，可为优化驼乳粉的生产工艺提供科学依据。

　　受产量、稀有度及营养独特性的影响，驼乳及其制品价格相对较高。受经济利益驱动，一些不法分子和养殖者采取非法手段，常将成本较低的牛乳掺入驼乳及其制品中，以获取高额利润。这种行为不仅侵犯消费者的合法权益，还可能对消费者的健康安全构成威胁。因此，亟需建立准确、有效的驼乳真实性鉴别方法。相比其他乳源，驼乳的特征成分可作为驼乳真实性鉴别的有效标志物，目前，驼乳真实性鉴别方法主要以特征基因、特征蛋白和特征代谢物等作为识别靶标。

　　DNA因其高热稳定性和强特异性成为乳制品真实性鉴别的理想靶标。乳制品中含有的体细胞为鉴定提供丰富的DNA资源，随着聚合酶链式反应（PCR）技术的发展，基于PCR的检测方法在乳制品真实性鉴别中得到广泛应用，不同的物种特异性DNA靶标可以通过PCR扩增，根据片段大小采用琼脂糖凝胶分离，并借助DNA染料进行观察。近年来，为提升驼乳制品掺假鉴定的准确性，众多PCR衍生方法应运而生，包括基于已知DNA靶序列的多重PCR、实时荧光定量PCR（real-time PCR）和数字PCR（dPCR）。在该领域，各研究团队运用多种技术以提升检测准确性和效率。多重PCR可以在单个PCR中扩增多个靶标，以鉴定多种来源乳制品，Deng Lu等建立的快速、简便且低成本的双重PCR检测方法可用于鉴定驼乳、马乳、山羊乳中掺杂的牛乳，其对掺杂牛乳的特色乳品的检出限（LOD）为0.1%，乳品经过巴氏杀菌和超高温处理后，LOD分别提高到0.2%和0.5%。Xiao Hai等采用三重real-time PCR技术检测和量化深度加工驼乳和肉制品中的骆驼DNA及掺杂的牛成分，为乳品的深度加工和掺假检测提供了技术支持，但该方法不可进行定量分析。real-time PCR可以使用荧光报告分子监测每个PCR循环中的扩增产物，从而实现对目标核酸的实时定量分析。杨艳歌等建立的多重real-time PCR方法能够在一个反应体系中同时检测4 种乳源的特异性靶基因，这种方法适用于多种动物乳源的快速鉴定，灵敏度范围为0.1～5 pg/μL，检测下限低至0.1%，可进行多目标检测。dPCR通过有限稀释PCR反应物，在不同反应室中进行扩增，利用泊松分布原理计算目标分子的初始拷贝数或浓度及阳性微滴的数量和比例。Li Jinchao等提出一种基于腔室的dPCR（cdPCR）微流控装置，与荧光成像系统相结合，用于检测牛乳掺假，该设备可通过数字化PCR试剂和分析微室的荧光图像精确计算目标DNA的拷贝数，与real-time PCR相比，该技术具有更高的灵敏度和精密度，可以准确检测并定量驼乳中是否掺杂其他乳源，为驼乳真实性鉴别提供了一种新的技术手段。

　　环介导等温扩增（LAMP）技术可在等温条件下快速、高效扩增DNA，适用于现场快速检测，与常规PCR需要在不同温度阶段之间循环不同，LAMP允许在一致的温度下（60～65 ℃）进行DNA扩增。Yu Wenjie等开发的基于离心式微流控芯片的实时荧光LAMP方法能够同时检测牛乳、驼乳、马乳、山羊乳和牦牛乳。该方法能在90 min内完成扩增，LOD为0.05 ng/µL，适用于快速筛查乳品中的掺假成分。但这种技术的引物设计复杂，并表现出相对较高的温度依赖性，且易发生非特异性扩增。值得注意的是，基于特征基因的驼乳真实性鉴别技术快速且灵敏，DNA完整性是关键。驼乳加工可致DNA降解，影响PCR检测；而驼乳成分如蛋白酶及提取时引入的乙二胺四乙酸、多糖等，也可能抑制PCR扩增，降低检测准确性。

　　不同动物的乳蛋白质构成和比例各有差异，通过分析这些特异性蛋白质，可以实现不同物种来源乳的鉴别。酶联免疫吸附法将抗原或抗体与酶偶联，生成酶标记的抗原或抗体。在检测过程中，样品与酶标记的抗原或抗体孵育，特异性抗原或抗体固定在固相载体上。吉日木图等以驼乳特异性抗体IgG3作为免疫抗原制备单克隆抗体，基于此开发出的检测套件和试纸适用于驼乳及其制品掺假的快速测定，并可通过检测线的颜色强度估计驼乳比例。杨洁等开发的免疫检测试剂盒能够对样品中的驼源性α-La、αs1-CN及牛源性β-LG、κ-CN进行定性或定量分析。由于驼乳中不含β-LG，因此可以牛乳β-LG为靶标，通过毛细管凝胶电泳技术、SDS-PAGE方法、非变性PAGE（Native-PAGE）等对驼乳中的牛乳进行定性及定量分析。UPLC基于复杂混合物中的物质与固定相和流动相的相互作用不同将其分离。例如，基于β-LG这一标志物，UPLC能够有效地检测新鲜驼乳、巴氏杀菌驼乳和驼乳粉中掺入的牛乳，为乳制品掺假检测提供了一种可靠的技术手段。然而，乳制品加工过程中的热不稳定性和潜在变化可能会影响上述方法的蛋白鉴定准确性。相比之下，针对不同物种来源乳品，质谱技术能够精确鉴定其独特肽段，从而进行定性和定量分析。近年来，蛋白组学作为一种新兴的物种鉴定方法被广泛应用。Yang Yongxin等以牛乳β-LG和驼乳α-LG作为分子标记，基于2-DE-MS实现低至0.5%的特定混合乳中的掺假检测。鸟枪法蛋白组学方法能够鉴定多种不同乳源的特征肽段，从而对样品进行定性和定量分析。通过提取样品中的蛋白质并进行酶解，使用高分辨率质谱筛选特异性肽段作为靶标，可通过检测痕量蛋白有效鉴定驼乳的真实性。古淑青等开发了一种用于识别驼乳及其制品中特定动物乳源性成分的多肽生物标志物鉴定方法，筛选并验证了8 个物种的22 条肽标志物，最终建立了一种可同时检测多条特征肽、灵敏度高、具有较强抗干扰能力的定量检测方法。为明确驼乳中的掺入量，陈雨湉等采用同位素二甲基衍生化法对目标多肽进行同位素标记，最终筛选出13 条特征多肽，用于分析模拟混合乳样品中的不同物种来源乳。Zhang Huiya等通过稳定同位素标记鉴定出来自CN的9 个特征肽，建立了一种基于液相色谱-高分辨质谱（LC-HRMS）的稳健、可同时检测和区分8 种不同动物（牛、水牛、野牦牛、山羊、绵羊、驴、马和骆驼）来源乳的绝对定量方法，定量限（LOQ）达5 μg/L。然而，MS分析需要专门的设备和专业知识，其数据分析和解释过程也较为复杂。

　　不同物种来源乳由于其化学成分、分子结构及物理化学性质的独特性，可以通过现代仪器设备结合化学计量学方法进行有效的鉴别。向驼乳中添加不同添加剂后，使用低场核磁共振技术测定驼乳的T1和T2弛豫时间。通过硬脉冲回波序列获取弛豫特性，再利用PCA处理数据，由PCA得分图展示分布规律。通过比较弛豫时间变化可以确定添加剂的种类和比例，斯仁达来使用低场核磁共振技术检测掺杂不同添加剂的驼乳时，通过分析回波峰值可识别出4%～20%的添加剂成分，吴丹丹等使用电子鼻对驼乳中掺杂的牛乳进行检测，借助统计学方法对10 个传感器数据进行分析，能够实现掺假牛乳的有效区分，其中W5S传感器最为关键，LOD为1%。那琴利用近红外光谱结合PCA方法，实现驼乳粉品牌、产地判别，以及驼乳与驼乳粉掺假样品的定性分析。基于经光谱预处理和特征波长提取优化后的近红外光谱数据建立的偏最小二乘模型可定量检测驼乳及驼乳粉的掺假情况。Boukria等评估中红外光谱、荧光光谱和多光谱成像3 种技术在检测驼乳掺假方面的潜力。在掺入不同比例羊乳、牛乳和母乳的驼乳样品检测时，荧光光谱表现最为出色，能够成功鉴定掺假水平并准确区分掺假种类。相比之下，中红外光谱和多光谱成像在同时检测3 种掺假时未能构建出稳健的模型，显示出一定的局限性。

　　作为营养成分丰富、生物活性显著的乳品资源，驼乳在功能性食品领域的研究与开发中占据其独特的地位，并展现出对人体健康的积极影响。通过运用尖端的组学技术，能够深入探究并揭示在多样化的生物学条件、环境因素、饲养管理策略以及不同的加工处理方法下，驼乳中营养物质的细微变化和显著差异。同时，在确保驼乳市场秩序和消费者权益方面，通过采用一系列合适、快速、准确的检测技术，可以高效地鉴别驼乳的真伪。目前，关于驼乳营养成分检测方面的研究已有诸多报道，但不同条件下驼乳营养成分的研究仍相对独立，缺乏系统性的多组分关联研究。另一方面，驼乳真实性鉴别方法、驼乳制品中驼乳固体含量以及掺假定量鉴别技术仍然缺乏精准判别方法。因此，今后对于驼乳营养成分及真伪鉴别研究可聚焦于以下几个方面：1）全面分析驼乳中的新型功能组分，如低聚糖等的组成与含量，并探索其构效关系，特别是其如何影响肠道微生物群平衡和功能。此外，研究可聚焦特定生物活性多肽对人体的确切影响，包括其如何作用于分子和细胞水平，以及如何通过信号通路发挥健康促进作用。通过稳定性研究和开发新型递送系统，提高多肽的生物利用度和靶向性。2）揭示驼乳中营养成分在不同条件下的相互作用关系，如驼乳中蛋白质与风味前体物质的协同效应及其对风味轮廓和营养价值的影响，深入探讨脂质与风味物质相互作用的复杂机制，包括脂质作为风味化合物载体的角色，以及如何通过调整脂肪酸比例和控制脂肪球大小精细调控驼乳风味特性。3）开展驼乳加工适宜性研究，评估不同加工方法对驼乳功能性成分的影响，旨在开发能够最大程度保留驼乳营养成分的创新工艺，以优化产品的营养保留，满足消费者对驼乳营养价值的期望。4）利用食品组学技术深入挖掘驼乳中的特有生物标志物，进一步开发出高效的检测方法，用于市场上驼乳产品的掺假鉴别。重点开发能够精确测定驼乳固体含量的定量分析技术和掺假定量检测方法，确保驼乳产品符合质量标准。

　　，博士，研究员，计划项目负责人，市场监管总局“青年拔尖人才”，中国检验检疫科学研究院“青年英才”，农产品中心副主任。中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会副秘书长、第三、四届青年工作委员会委员、果加工技术分会委员，中国检验检测学会科普工作委员会委员，国家特殊食品注册审评专家，“科普中国”专家,《食品工业科技》、《食品质量安全检测学报》青年编委。主要从事食品真实性鉴别及品质识别研究、食品营养与健康效应研究。先后主持国家重点研发计划项目、课题、国家自然科学基金等国家级项目5 项主持和参与新疆自治区重大专项等省部级课题9 项，获得2020年度市场监管科研成果奖一等奖、2022年度中国食品科学技术学会科技创新奖一等奖等省部级、社会力量奖6 项；在

　　等期刊发表论文86 篇，授权专利20 件，制定标准31 项;编写《基于组学的食品线 部。

　　颖，博士，二级研究员，博士生导师，中国检验检疫科学研究院副院长兼总工程师、首席专家。国家级高层次人才，全国先进作者、全国优秀科技工作者，第十三届青年科技奖、中国食品学会突出贡献奖获得者。中国科协第九届全委会委员，中国食品科学技术学会常务理事，第二届食品安全国家标准审评委员会委员，国家食品安全风险评估专家委员会委员，全国标准样品技术委员会、全国生化检测标准化委员会、全国感官分析标准化技术委员会副主任委员。《食品质量安全检测学报》副主编，《JournalofAgricultural and Food Chemistry》、《食品科学》《中国食品学报》等国内外学术期刊编委。长期从事食品质量安全检测溯源研究，制定国家标准12 项、行业标准123 项，以第一作者和通讯作者发表论文200余篇，主编专著7部，获授权发明专利49 件。先后获得国家科技进步二等奖2 项，省部级科技一等奖9 项。

　　，北京工商大学食品与健康学院2022级硕士研究生，主要研究方向为食品真实性鉴别与品质识别。本文《驼乳营养成分分析与真实性鉴别研究进展》来源于《食品科学》2025年46卷第10期346-357页，作者：李丹蕾，孔夏冰，于悦，胡谦，张九凯，陈颖。DOI:10.7506/spkx1128-199。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

　　实习编辑：李雄；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

　　为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

　　北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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